Sivut

perjantai 29. huhtikuuta 2016

Oluen panoa II: Savuoluen mäskäys ja vierteen keitto

Kuukausi sitten savustin maltaita savusaunassani leppähalkoja poltellen. Heti savustuksen jälkeen savun hajua tuskin aisti, mutta sitä mukaa kun maltaat kuivuivat, savuisuus voimistui. Sonnisaari-panimon Timo Kanniainen suunnitteli panon tästä eteenpäin, itelläni kun ei ole asiasta kokemusta lainkaan.

Savuisuus tuppaa voimistumaan panon mittaan, ja joidenkin kokemusten mukaan oluesta voi tulla kuin tervaa, jos panossa käyttää pelkkiä savumaltaita. Tässä vaikuttaa, minkä savussa maltaat on savustettu. Monenlaista kokemusta tai huhua tästä on, turvesavu voi olla ärhäkkää, pyökki mietoa, ja . leppäsavuakin on mainittu kitkeräksi. Niinpä mallascocktailista tehtiin tällainen: 1/2 oma savumallas, 1/3 Pilsner, 1/10 Münich, 1/20 Caramel Rye malt ja pari prosenttia Chocolate Malt (Timo siis suunnitteli, minä nyökkäilin että hienot valinnat). Yhteensä kuusi kiloa rouhittua mallasta.

Resepti.

Rouhitut maltaat.
Seuraava vaihe on mäskäys. Rouhe sekoitetaan kuumaan veteen, ja seos lämmitettiin tasan 67-asteiseksi tunnin ajaksi. Tämä käynnistää maltaissa olevat entsyymit, jotka alkavat pilkkoa maltaiden varastohiilihydraattia, tärkkelystä, pienemmiksi sokereiksi, joihin myöhempi käyminen sitten perustuu. Tärkein entsyymi on beta-amylaasi, joka pilkkoo tärkkelystä pienimmillään disakkaridi maltoosiksi. Sen ilmaantumisen huomasi, kun neste maistui sitä makeammalta, mitä kauemmin se oli liedellä ollut. Myös muita entsyymejä ja lopputuotesokereita puuroon ilmaantuu. Kun mäskäys tehdään yhdessä lämpötilassa (ei siis lämpötilaa vähitellen nostaen), on kyse yksivaiheisesta infuusiomäskäyksestä.

Miksi mäskäysentsyymien optimilämpötila on niinkin korkea kuin +67°C, kun jyvät eivät luonnossa koskaan ole niin kuumassa???

Rouhe sekoitetaan kuumaan veteen mäskäystä varten.
Just +67 astetta.

torstai 21. huhtikuuta 2016

Vieraskynä: Karibukarppaajat tundralla

Perunakuopan Vieraskynä-sarjassa nyt Pertti Tikkasen juttu Kanadasta. Aikaisemmat P. Tikkasen artikkelit voit lukea täältä.

Pitäisikö karpata, syödä paleoruokaa, pastöroimatonta maitoa vai mitä? Onko voi pahasta? Tappaako sokeri? Jotainhan sitä on kuitenkin henkensä pitimiksi syötävä. Mielenkiintoisen näkökulman nykyihmisen ravintoon löysin norjalaisen Helge Ingstadin kirjasta Turkismetsästäjänä Pohjois-Kanadan intiaanien parissa vuodelta 1936 (alkuteos Pelsjegerliv – blant Nord-Canadas indianere  on vuodelta 1931).

Ingstadin kirjan nimilehti ja liikuskelualueen kartta. Kuva Pertti Tikkasen.


Ingstad, yksi viimeisistä suurista tutkimusmatkailijoista, jätti lakimiehen hommansa 1926 ja lähti Kanadan Luoteis-Territorioihin turkismetsästäjäksi. Reissu Ison Orjajärven itäpuolella kesti neljä vuotta, vuodesta 1926 vuoteen 1930.  Ingstad vietti yhden talvikauden pienen intiaaniryhmän kanssa metsästellen ja tehden kaikkea mitä paikallisetkin.

Tuota osaa Kanadasta asuttivat silloin ja osittain vielä nytkin denet (”ihmiset”), jotka ovat athabasca-kielikuntaan kuuluvien heimojen joukko. Useimmat heimot elivät löyhissä, muutaman kymmenen hengen ryhmissä ja olivat täysin riippuvaisia karibun metsästyksestä. Jonkin verran kalasteltiin, lähinnä kesällä. Alueen olosuhteet ovat totisen ankarat, eikä se ole koskaan elättänyt kovin suuria ihmispopulaatioita. Karibu vaeltaa, eikä pienellä alueella pysty ennustamaan, missä niitä p-un peuroja milloinkin liikkuu. Muutakin riistaa on, mutta varsinkin talvipakkasilla ei päivittäisen ruuan hankinta ole helppoa! Koiratkin pitäisi ruokkia. Ingstadin elellessä alueella olivat valkoisen miehen taudit jo vähentäneet dene-kansojen määrää melkoisesti. Esimerkiksi 1700-luvun lopun isorokko vei 90 % deneistä ja eteläisemmästä cree-kansasta. Influenssa vieraili tuhoisasti Isollalla Orjajärvellä myös Ingstadin siellä ollessa. Metsästyskulttuuria olivat jo muuttaneet eurooppalaisilta saadut metalliesineet, tuliaseet sekä turkiskaupan myötä omaksuttu vaihdantatalous.

Ingstadin matkan tärkeimmät paikat kartalla. Junalla Edmontonista Watereaysiin (alin keltainen merkki), sitten jokilaivalla Isolle Orjajärvelle Fort Resolutioniin, paitsi väliä FitzgeraldFort Smith (oikean käden etusormi), jossa kosket estävät laivaliikenteen. Turkiskauppiaiden kauppa-asema oli Snowdrift-joen suun lähellä. Maastossa (vasemman käden etusormi) mentiin kanootilla, lumikengillä tai koiravaljakolla. Karibunsyöjien tukikohta oli Nonacho-järvellä. Thelon-joen latvoilla on jo avotundraa.
Ingstad todellakin asui yhden dene-heimon (”caribou eaters”, ethaneldi) kenties viimeisen ryhmän mukana yhden talvikauden, noin kahdeksan kuukautta. Tämä ja muutamat muut tundran intiaaniheimot olivat vielä tuolloin säilyttäneet alkuperäisen elämänmuotonsa jokseenkin hyvin. Peuran metsästys oli miehisyyden mitta, uudempi trendi, turkismetsästys, halveksittava pakko vaihdon välineiden hankkimiseksi. Jokseenkin hämmästyttävää on, kuinka joukkio pysyi hyvässä kunnossa ja terveenä pelkällä liharavinnolla, joka enimmäkseen oli karibua ja satunnaisemmin hirviä, jäniksiä tai lintuja. Erityisen haluttu kausiherkku oli muuten majavan rasvainen häntä! Mitään vilja- tai maitotuotteita ei ollut, suolaa ei käytetty ja ainoita eurooppalaisilta ostettuja elintarpeita olivat tee ja tupakka. Silti Ingstad raportoi, että hän itse ja denet pysyivät hyvässä kunnossa silloin kun riistaa saatiin. Ajoittain oltiin kyllä nälässäkin. Selitys on siinä, että karibujen ruhoista käytettiin kaikki hyväksi, nykymittapuun mukaan myös toisarvoisemmat osat. Silloin kun saalista oli saatu hyvin, oli varaa olla valikoiva. Aivan ensimmäiseksi otettiin karibusta talteen luuydin (ks. myös Revenant-elokuva!) ja rasva, jota saatiin erityisesti vanhojen yksilöiden selän seutuvilta ja sisäelinten ympäriltä. Meidän mielestämme parhaat paistiosat annettiin koirille! Luita lähinnä oleva liha syötiin, kuten myös maksa, sydän ja munuaiset. Pää oli parasta kaikesta. Siitä saatiin ruokalistalle muun muassa silmientausrasva, kitalaen hermot, kieli ja erityisen herkullinen kuono. Nam nam! Lihaa ja rasvaa säilöttiin kuivaamalla ja myös jauhettuna ja rasvaan ja marjoihin sekoitettuna pemmikaanina. Ingstad kuvaa senkin, kuinka vähärasvaisella ruokavaliolla, kuten jäniksiä syömällä, joutuu nopeasti tilaan, jossa yleiskunto huononee eikä nälkä lähde, vaikka söisi kuinka paljon (”rabbit starvation”, joka on nimenomaan rasvanpuutostila). Hyvinvoinnin selityksenä oli siis riittävä eläinrasvan ja sisäelinten käyttö. Ainakin rasvaliukoisten A- ja D-vitamiinien saanti oli tällä ruokavaliolla turvattu. On arvioitu, että  karibua käyttävien intiaanien energiantarpeesta jopa 80 % tuli rasvasta.

Hammasmätä on ollut monilla intiaaniheimoilla täysin tuntematon. Diabetesta ei myöskään juuri esiintynyt ennen kuin siirryttiin kyliin ja liittovaltio alkoi jakaa eurooppalaista hiilihydraattivoittoista vilja- ja sokeriravintoa. Vanhuksista ja heidän kohtalostaan on mainintoja, mutta ei ole tiedossa, minkä ikäisiä vanhukset olivat. Odotettavissa oleva elinikä on voinut olla ankarissa oloissa alhainen.
Entäs sitten? Kyllähän tämä eräänlainen äärikarppausdieetti on ollut, mutta ei käyne esikuvaksi koko ihmiskunnalle? Ei tietenkään. Nykyiselle ihmismäärälle ei maailmassa mitenkään riitä peuroja, biisoneita, lehmiä, hirviä ja vastaavia ja niille sopivia laitumia. Ravintokasvien tehokkaalle viljelylle ei ole vaihtoehtoja. Mutta toimiipa kuitenkin osoituksena, ettei ole vain yhtä terveellistä ruokavaliota, vaan voi syödä hyvin monella tavalla. Toiseksi peuransyöjien elämäntapa toimii hienona esimerkkinä ihmislajin sopeutumisesta kulttuurievoluution kautta mitä moninaisimpiin ympäristöihin, myös ilmastollisiin äärioloihin. On opittu tietämään ja siirtämän tieto eteenpäin, mitä ravintoa, lääkekasveja, elinympäristöjä ja välineistöä pitää käyttää. Kovin suuria ihmismääriä pinta-alaa kohti ei tämän kaltainen metsästys-keräily –kulttuuri ole kuitenkaan koskaan kyennyt elättämään.

Ingstadin myöhemmät vaiheet ovat myös mielenkiintoisia. Hän toimi 1932-1933 Grönlannissa Erik Punaisen Maan kuvernöörinä (sysselman), kun Norja koetti viikinkiaikoihin vedoten ottaa Länsi-Grönlannin haltuunsa. Haagin kansainvälinen tuomioistuin kuitenkin tuomitsi Grönlannin kokonaisuudessa Tanskalle eikä Norja pahemmin mukissut vastaan, ja näin Ingstadillekin tuli lähtö. Luonteva suunta arktisella asenteella varustetulle miehelle olivat Huippuvuoret, jossa meni muutama vuosi ja löytyi vaimoksi arkeologi Anne Stine. Parhaiten Ingstadit tunnetaan siitä, että he löysivät 1960 Kanadan Newfoundlandin pohjoiskärjestä (L'Anse aux Meadows) 1000-luvulta peräisin olevat viikinkien asuinpaikan jäänteet, josta myös on julkaistu kirja (ihan hiljattain on mahdollisesti löydetty toinenkin viikinkien asuinpaikka hieman etelämpää). Ingstad on kirjoittanut myös kirjat Huippuvuorilta, Pohjois-Alaskan eskimoista ja apasseista. Hänet on palkittu tutkimusmatkailijan ansioistaan toistuvasti. Korkea ikä ei estänyt Ingstadia osallistumasta paikan päällä Alta-joen rakentamista vastustavaan ketjuaktivismiin vuonna 1981. Eikä nuoruusvuosien äärikarppauksesta ollut ainakaan terveydellistä haittaa, koska Ingstad ehti elää kolmella vuosisadalla ja kuoli 101-vuotiaana vuonna 2001. Hänen mukaansa on nimetty joki, vuori ja asteroidi, mikä ei ole lainkaan hassummin yhdelle miehelle.

Lisätietoja:
Helge Ingstad 1936. Turkismetsästäjänä Pohjois-Amerikan intiaanien parissa. Otava. Helsinki, 238 ss.
Helge Ingstad 1967. Ennen Kolumbusta. Ensimmäisten Amerikan löytäjien jäljillä. Kirjapaja, 250 ss.
Michael Eades. Guts and Grease: The Diet of Native Americans. The Weston A. Price Foundation. http://www.westonaprice.org/health-topics/guts-and-grease-the-diet-of-native-americans/
Anne Mease. History of the Denesuliné (Dene) in Northern Saskatchewan. Northern Research Portal. http://scaa.usask.ca/gallery/northern/content?pg=ex04-1



torstai 14. huhtikuuta 2016

Loota

Hiljattain materialisoitui pieni korurasia, syvyys noin 12 senttiä, leveys parikymmentä. Runko on vaahteraa, saranat ja nippelit omenapuuta. Bilteman "jalopuuöljy" syvensi puun kuvioita mukavasti.




Kannen sisäpuolelle maalasin vesi-ja puuväreillä lapinsirrin, koska loota sisältöineen päätyi Nellille väitöslahjaksi.



sunnuntai 10. huhtikuuta 2016

Hieno viikonloppu, väitös ja karonkka

Tytär se väitteli perjantaina! Homma on hallussa. Mukava väitös, ei pilkunviilausta, vaan keskustelua asian ytimestä; kiitos, vastaväittäjä Yvonne Verkuil Groningenin yliopistosta Alankomaista.

Opponentti Yvonne Verkuil, kustos Laura Kvist ja väittelijä Nelli Rönkä.



Tuolta näyttää keskustelu:

video


torstai 7. huhtikuuta 2016

Nelli väittelee huomenna kahlaajien luonnonsuojelugenetiikasta

Nelli R. väittelee huomenna Oulun yliopistossa aiheesta Kahlaajien fylogeografia ja luonnonsuojelugenetiikka, ulkomaaksi Phylogeography and conservation genetics of waders. 

Tieteen termipankin mukaan fylogeografia on "tieteenala, joka tutkii DNA:n avulla eri maantieteellisillä alueilla elävien saman lajin populaatioiden sukulaisuutta ja polveutumista toisistaan". Nelli on perehtynyt eritoten meillä uhanalaisiin kahlaajiin, etelänsuosirriin, lapinsirriin ja rantakurviin.

Väitöskirja on ladattavissa täältä, ja väitöstä voi seurata suorana täällä huomenna perjantaina klo 12 alkaen.

Tuossa kuvassa on Nelli ja neljä lapinsirrin poikasta Oulunsalon Riutussa kesällä 1997, isin rengastuskaverina. Nuorna vitsa väännettävä!


Tässä Nelli ja isi rengastavat suosirrejä Hailuodon Tömpässä pari vuotta sitten.

Kuva: Aija Lehikoinen
Lisää huomenna (no joo. lähipäivinä)!